Domande frequenti
Che cos'è l'olio di oliva?
L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). La tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Quanti tipi di olio di oliva esistono?
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[2] individuano le categorie di oli di oliva:
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.≤ 250
Olio di oliva vergine ≤ 2,0È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.≤ 250
[...]
Molti parametri chimico fisici definiti per classificare i diversi oli di oliva servono anche a limitare il rischio adulterazioni, particolarmente alto. Dalle norme europee[2][3][4] oltre alla acidità ed al tenore di cere sono indicati limiti nei seguenti parametri:
concentrazione 2-gliceril monopalmitato cioè di gliceridi con l'acido palmitico in posizione 2concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinaticoncentrazione della somma degli isomeri transoleiciconcentrazione della somma degli isomeri translinoleici e translinoleniciconcentrazione degli steroli totaliconcentrazione di eritrodiolo e uvaoloconcentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) e esteri etilici di acidi grassi (FAEE) (limite fissato solo per l'olio extra vergine di oliva)
Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE).
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.
In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva.
Quali sono le caratteristiche chimiche dell'olio extravergine di oliva?
L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.
La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti).
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina.
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina.
BIO è la parola utilizzata in Italia per identificare bevande e alimenti prodotti con metodi biologici, quindi senza l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica. Il riconoscimento europeo è dato da un particolare marchio, composto dalla sagoma di una foglia con dodici stelle bianche su fondo verde chiaro. Il logo e la denominazione biologico (o la sua abbreviazione BIO) possono essere riportati solo sulle confezioni di prodotti che utilizzino almeno il 95% di ingredienti agricoli coltivati con metodi biologici e conformi al sistema di controllo e certificazione nazionale. Dal 2012 il marchio BIO può essere usato anche per il vino, che fino ad allora aveva dovuto accontentarsi della dicitura “ottenuto da uve biologiche”.
Che cos'è la spremitura a freddo?
La spremitura a freddo è un tipo di metodo meccanico per estrarre oli vegetali senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, in questo modo l’olio extravergine di oliva che si ottiene è di qualità eccellente.
Questo olio extravergine viene prodotto secondo le direttive UE, quindi si può apporre sulla confezione la certificazione “estratto a freddo” o “spremuto a freddo”, per sistemi di estrazione continui o tradizionali che lavorano senza superare la temperatura di 27 °C.